做菜时，要先放点油来热锅，这是最基本的常识。一般情况下，我们在烹制油炸食品时，如果需要油炸的食品很多，油加热的时间就会相应延长。而油炸过后的油也会等冷却后，储存起来继续使用。上述看似平常的作法，其实有并不科学的成分。科学家的一项研究表明，葵花籽油、豆油、玉米油、菜籽油等富含亚油酸的多不饱和植物油，反复加热或者一次烹调时间达数小时，会产生一种有害健康的毒素。

相关专家指出，这种毒素名为HNE，源自亚油酸，进入人体后可与人体内的蛋白质、脱氧核糖核酸（DNA）等发生化学作用。多项研究发现，HNE可诱发心血管疾病、中风、巴金森症、早老性痴呆症、肝病、癌症等疾病。

源于植物的多不饱和脂肪化学结构不稳定高温时，更容易被破坏。营养专家建议，不要将植物油加热到起烟，另外还要避免重覆食用植物油。而餐馆中的油炸食品，所用的油很多是经过重复使用。所以，我们应该少吃餐馆中的油炸食品，包括快餐食品中的炸薯条。

刘建国